Όταν άρχισα αυτήν τη δουλειά πριν αρκετά χρόνια όλοι μου έλεγαν 2 πράγματα, πρώτον πως δεν θα πεινάσω ποτέ σε αυτήν τη δουλειά και δεύτερον πως δεν θα πεθάνει ποτέ αυτή η δουλειά. Αλήθεια? Στην αρχή μου φαινόταν λογικό. Πώς γίνεται να πεινάσω? Φτιάχνω δεκάδες φαγητά κάθε μέρα. Παρασκευάζω τόσες συνταγές, έτσι και για μένα σίγουρα θα μείνει ένα πιατάκι στο τέλος... Αν το σκεφτείς, έχει απόλυτη λογική. Εν μέρει.... Η αλήθεια είναι πως τον τελευταίο καιρό απογοητεύομαι... Απογοητεύομαι γιατί βλέπω πως υπάρχει πρόβλημα στις πρώτες ύλες...
Δεν είναι αυτή η ίδια τομάτα που έπιανα στα χέρια μου πριν 10 χρόνια, πανάθεμα την! Είναι αλλιώτικη. Διαφορετική. Πιο λευκή. Πιο φανταχτερή. Πιο ψεύτικη. Αλήθεια μένει στο ψυγείο 10 μέρες και είναι φρεσκότατη. Τί γίνεται? Έχει άραγε περάσει από το στάδιο της φωτοσύνθεσης ή απλά τσουβαλιάστηκε σε ένα κουτί μαζί με δεκάδες άλλες στοιβαγμένες άγουρες τομάτες που στο μεγάλο τους ταξίδι προς το τραπέζι μας απέκτησαν σχήμα και χρώμα? Θυμάμαι στο χωριό, η τομάτα ήταν αλλιώς. Επίσης όσες φορές φύτεψα τομάτα, ποτέ δεν κράτησε στο ψυγείο μου τρίτη μέρα χωρίς να χάσει την ζωντάνια της. Δύσκολο... Βγήκαν στην φόρα ξαφνικά, σαν νέα μόδα, τα βιολογικά προϊόντα... Ποιά βιολογικά? Έχω πει ξανά πως η μέγιστη τερατογένεση λέγεται άνθρωπος. Σε μια νύχτα κατάφεραν να χαλάσουν τον όρο «βιολογικά» κάποιοι κερδοσκόποι που μόνο βιολογικά δεν πούλαγαν. Βγήκαν κάποιες ρυθμίσεις για το πώς πρέπει να διοχετεύονται τα βιολογικά ( συσκευασμένα ) αλλά ο κόσμος πάλι έχασε το κίνητρο του να πάρει ένα πράγμα πιο ακριβό από το συνηθισμένο γιατί πολύ απλά κάποιοι του έδωσαν να φάει μη βιολογική τροφή στην τιμή της βιολογικής! Πάλι για το κέρδος θυσιάσαμε την ποιότητά μας.
Βλέπω το κρέας. Μεγάλο αγαθό. Κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι τα πιο γνωστά... Μιλώντας με μεγάλους chefs, παραγωγούς και γενικά ανθρώπους που έχουν γνώση για αυτά έχω απογοητευτεί. « Μπλε κόλλα λέγεται...» μου είπε ο Arnauv ένας πολύ μεγάλος chef της Γαλλίας και πολύ καλός μου φίλος εξηγώντας μου το πώς κολλάει ένα φιλέτο μοσχάρι. Τί εννοώ? Παίρνεις κομμάτια από κρέας που μπορεί να είναι μεζές γύρω από το κόκαλο, οι καταλήξεις στην καλύτερη περίπτωση, τα βάζεις σε ένα δοχείο, τους ρίχνεις μια ειδική σκόνη και τα συσκευάζεις σε μεμβράνη. Τα αφήνεις για κάμποση ώρα και μετά έχει σχηματιστεί ένα τέλειο φιλέτο που δεν το ξεχωρίζει ούτε ο καλύτερος κρεοπώλης. Καλό? Ε όχι και τόσο, θα έλεγα... Αλλά στον βωμό του χρήματος και του κέρδους κάνεις δεν ενδιαφέρεται. Σωστά? Ξέρω ξέρω... Λάθος κάνω! Όλοι θέλουν ποιοτικά πράγματα, με αγνές πρώτες ύλες αλλά στην τελική όταν τους ρωτάνε αν ήταν καλό το εστιατόριο που πήγαν χθες το πρώτο τους κριτήριο είναι αν ήταν φθηνό ή ακριβό.... Λέω λάθος??? Μακάρι να μην είναι αλήθεια και να είναι άλλη ένα «ράδιο αρβύλα» αλλά δυστυχώς κανείς δεν έκανε τον κόπο να το διαψεύσει. Κοτόπουλο: ποιό κοτόπουλο? Έχουμε ακούσει για κοτόπουλα χωρίς κεφάλια και κοτόπουλα με μια εβδομάδα ζωής που τα γεμίζουν ορμόνες για να μεγαλώσουν πριν την ώρα τους. Κανένας σεβασμός στο τραπέζι μας, κανένας σεβασμός στα ζώα και στη φύση, κανένας σεβασμός στον Θεό και στην αξία της ζωής είτε είναι άνθρωπος είτε είναι ένα κοτόπουλο. Κιμάδες: ποιός θα ξεχάσει τη μεγάλη αποκάλυψη του γνωστούJamie Oliver για ουσία που υπήρχε μέσα στον κιμά και πολύ απλά μετέτρεπε ένα ίχνος λίπους σε μπιφτέκι? Μήπως να ξεχάσουμε, πρόσφατα, το κρέας αλόγου ή καλυτέρα γερασμένων μουλαριών που φάγαμε όλοι? Γιατί όλοι έχουμε φάει! Ή τη νόσο των πτηνών που κάθε τόσο εμφανίζεται ή τη νόσο των τρελών αγελάδων που έχει στείλει κόσμο και κοσμάκη? Μήπως σας φαίνεται υπερβολικό? Γιατί? Τί είναι πιο λογικό? Να υπάρχει άγνοια και να ξεχάσουμε τα πάντα ή να προσπαθούμε να τα διορθώνουμε? Δεν είμαι γκρινιάρης ούτε με εξιτάρει η κινδυνολογία. Αλλά Θεέ μου, πώς να το κάνω? Θέλω να τρώω τα αγαθά που βγάζει η Γη μας χωρίς να καταπίνω δηλητήριο. Ποιός το θέλει αυτό? Σίγουρα κανένας. Αλλά κανείς δεν μιλάει, κανείς δεν κάνει κάτι....
Συνεχίζοντας στο ίδιο ύφος, θα πω πως το δεύτερο σκέλος της διαπίστωσης των πολλών είναι πως η μαγειρική δεν θα πεθάνει ποτέ. Κατά τη γνώμη μου? ΟΧΙ. Η μαγειρική δεν θα σβήσει ποτέ από μέσα μου. Όμως πιστεύω πως αρχίζει και σβήνει από την Ελλάδα. Εστιατόρια υπάρχουν? Πού είναι? Πείτε μου κι έμενα. Το λάθος έχει πολλά σκέλη. Ένα από αυτά είναι, πως ο κάθε άσχετος στη δουλειά αυτή άνοιξε κάποτε ένα εστιατόριο με κάποια λεφτά που είχε στην άκρη. Έβαλε, στην καλύτερη, κάποιους επαγγελματίες να το δουλεύουν και στη χειρότερη, το δούλεψε μόνος του. « Αυτό το εστιατόριο ήταν γκουρμέ...» μου είπε μια κυρία, πρόσφατα, για ένα εστιατόριο που είχαν. « Και ποιος ήταν ο chef?» ρώτησα... «Στην αρχή είχαμε έναν, αλλά μετά από λίγο καιρό έμαθε ο γιος μου και ανέλαβε αυτός μαζί με έμενα. Άλλωστε εγώ ήξερα να μαγειρεύω...» ΠΟΣΕΣ ΦΟΡΕΣ ΤΑ ΕΧΩ ΑΚΟΥΣΕΙ ΑΥΤΑ? Δυστυχώς ή ευτυχώς, μάγειρας γεννιέσαι δε γίνεσαι έτσι ξαφνικά. Και για να γίνεις, πρέπει να προσπαθήσεις πολύ. Αρχικά να τελειώσεις μια σχολή για να πάρεις βασικές τεχνικές και μετά να στρωθείς στη δουλειά ώστε να γεμίσεις γνώσεις και εμπειρίες και τότε ναι... Θα είσαι μάγειρας! Σε διαφορετική περίπτωση, θα είσαι ένας πελαγωμένος ναυαγός που θα προσπαθεί να βρει τρόπο για το πώς θα αποδράσει από το νησί. Ένας αποτυχημένος επιχειρηματίας και ένας αυτοαποκαλούμενος chef που θα έχει κάνει κακό στον εαυτό του, μα το πιο μεγάλο κακό είναι πως θα έχει κάνει τεράστια ζημιά και στο επάγγελμα. Εκεί γυρίζω... Γκουρμέ τι είναι? Ένα κομμάτι κρέας που επειδή έχεις διαλύσει σε ένα τηγάνι μαρμελάδα φρούτων και μπαλσάμικο και ύστερα το έχεις περιχύσει είναι γκουρμέ? Πόσο λάθος ρε γαμώτο είναι αυτή η αντίληψη? Ή μήπως το γκουρμέ είναι το ακριβό? Όχι φίλοι μου! Έτσι καταστράφηκε η έννοιαεστιατόριο και αν δε ξυπνήσουμε θα καταστραφεί και το εστιατόριο και η ταβέρνα και η Ελληνικότατη διασκέδασή μας. Το φαγητό. Οι κουζίνες πρέπει να γεμίσουν από επαγγελματίες μάγειρες με γνώσεις και όρεξη, με σωστούς επιχειρηματίες που θα φέρνουν σωστές πρώτες ύλες και θα πληρώνουν το προσωπικό και τις υπόλοιπες υποχρεώσεις τους στην ώρα τους και στη σωστή τιμή και πάνω απ’ όλα να γεμίσουν με πελάτες που θα θέλουν να γευτούν ένα καθαρό, σωστό, καλομαγειρεμένο φαγητό και να περάσουν καλά. Όχι να βγάλουν τα νεύρα τους στο σερβιτόρο ούτε να παραπονεθούν για τις τιμές ( τιμοκατάλογος υπάρχει ) ούτε να παραπονεθούν γιατί ήταν κάτι κακό χωρίς να ξέρουν τι. Γεμίσαμε με ξερόλες chefs της σάλας, γεμάτους νεύρα από την καθημερινότητα που ξεσπάνε σε ένα σερβιτόρο για ψύλλου πήδημα και που δεν τους αρέσει τίποτα επειδή ίσως είχαν άσχημη μέρα. Η κριτική μας κάνει καλύτερους. Η παράλογη κριτική και η παραξενιά κάνει τον άνθρωπο να μετανιώνει για την προσπάθειά του ώστε να έχει σωστά πράγματα, είτε αυτός είναι επιχειρηματίας είτε είναι εργαζόμενος. Προσωπικά, μου έχει τύχει αρκετές φορές να μου παραπονεθούν για παράλογο πράγμα. Το πιο αστείο δε, είναι πως μου έχουν πει πως αυτό το φαγητό δε γίνεται έτσι αλλά κάπως αλλιώς! Το πρόβλημα για αυτούς, όμως, είναι πως η συνταγή ήταν δική μου, με δική μου ονομασία και αποτυπωμένη μόνο στο μυαλό μου και πουθενά αλλού. Πώς γίνεται λοιπόν να ήταν αλλιώς? Τί να πεις.... Οι επιχειρηματίες είπαμε φταίνε σε πολλά. Ωστόσο το μεγαλύτερο που με ενοχλεί τον τελευταίο καιρό, είναι η μη κατανόηση και η αδιαφορία μερικών πραγμάτων. Πόσοι σε αυτόν τον κλάδο είναι απλήρωτοι μήνες και πόσοι παίρνουν μισθούς πείνας? Μερικοί βολεύονται με κάποιες λύσεις ανάγκης από «ερασιτέχνες-επαγγελματίες» που απλά είναι φθηνοί. Και εκεί έρχεται το λάθος το δικό μας. Οι εργαζόμενοι λένε, δεν βρίσκουν δουλειά. Συμφωνώ. Ο άλλος είναι 20 χρόνια μάγειρας και δεν έχει δουλειά. Πολύ κακώς δεν του δίνει την ευκαιρία κάποιος, όμως αυτός τί έχει κάνει για τον εαυτό του τα τελευταία 20 χρόνια? Πήγε σε κανένα σεμινάριο να δει νέες εικόνες? Ξόδεψε μερικά από τα χρήματά του για να αγοράσει καινούριο δικό του εξοπλισμό πχ μαχαίρια? Οι στολές του είναι πάντα καθαρές και καινούριες? Γιατί το « δίνω και παίρνω » ισχύει και σε αυτήν τη δουλειά. Αν πηγαίνεις στη δουλειά σου σαν λέτσος, έτσι θα σου συμπεριφερθούν κιόλας. Από εκεί και πέρα, πώς έχει εξελιχτεί? Με 50 φαγητά που ξέρει και τίποτα άλλο? Η μαγειρική προχωράει... Νέες τεχνικές και νέοι άνθρωποι βγαίνουν κάθε μέρα. Σεβασμός μεγάλος πρέπει να υπάρχει σε έναν chef όσα χρόνια και αν περάσουν αρκεί να μην αφήσει και ο ίδιος να περάσει από πάνω του ο χρόνος. Τουλάχιστον στο μυαλό... Δεν μπορώ να κατανοήσω πώς ένα εστιατόριο επιτρέπεται να έχει τον ίδιο κατάλογο εδώ και 2 χρόνια συνεχόμενα.
Και έτσι τελειώνω το άρθρο μου με τον προβληματισμό: τί μας φταίει τελικά και η γαστρονομία ακροβατεί σε ένα λεπτό σχοινί? Μήπως ξεμείναμε από ιδέες ή υπάρχει έλλειψη φαντασίας και διάθεσης? Μήπως η τεράστια οικονομία που κάνουμε από παντού είναι η αιτία που μας έχει ρίξει σε λήθαργο και προσπαθούμε να βγάλουμε φαγητό με παραποιημένα υλικά και ψεύτικες γνώσεις? Ή μήπως παραδεχόμαστε σιγά σιγά πως όλοι εμείς του επαγγέλματος, άθελά μας, βάζουμε σιγά σιγά το χέρι μας προσπαθώντας να κάνουμε κάτι καλό και το μόνο που θα καταφέρουμε στο τέλος είναι να σβήσουμε την γαστρονομία της Ελλάδας από τον χάρτη?Ο χρόνος θα δείξει... Πρέπει όλοι μας όμως να προβληματιστούμε και να αλλάξουμε. Είναι δύσκολοι καιροί, αλλά να θυμάστε πως από όλα τα υλικά εκμεταλλεύεσαι μόνο τα θετικά τους αν ξέρεις να τα χρησιμοποιείς σωστά... Ε ας κάνουμε και κάτι καλό γι’ αυτόν τον τόπο πια....
Πηγή : thesocialcuisinistas.blogspot.gr - Στάθης Κόκκαλης
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου